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天然鮪のブロック

この写真は北海道戸井漁港に水揚げされた魚体180gの高級本マグロ(黒マグロ)です。このブロックの名称はハラ上と呼ばれ大トロが主体の部位で高額で取引されます。なぜなら1本のマグロから切り出されるハラ上は2切れで総重量の約20%程度しかありません。ハラ上と呼ばれる部位が必ずしも良いとは限りませんが、その本マグロ自体、高品質(色合い・脂・肉質等)であるならば、ハラ上1切れに対する評価は計り知れません。ですから大トロ=高価というわけです。築地市場の生マグロの競り場において日々数多くの並んだマグロから良質のモノを見分けるにはハラの内側の形状等で判断されるのが一般的ですが、これには長年の経験と勘が問われます。この写真の本マグロは上物でありますが、これと全く同じ本マグロは存在しません。あくまでも自然の産物であり、1本々性質が違うゆえに選別は困難で安定した仕入れにはプロの目利きが問われます。
 サク説明
 刺身説明
 鮪の解凍方法
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